utf-830. Сущность и практическое использование переохлаждения и подмораживания пищевых продуктов.

Сущность и практическое использование переохлаждения и подмораживания пищевых продуктов.

Переохлаждение – это понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в нём воды.

Пpи достижении криоскопической температуры tкр кристаллы льда в тканевой жидкости не образуются вследствие остаточного теплового движения молекул. Для образования устойчивых кристаллов льда требуется некоторое понижение температуры относительно криоскопической. Такое понижение температуры принято называть переоxлаждением ?tпо. Для каждого вида пищевых продуктов предельное переохлаждение ?tпо имеет конкретные значения: 5°С - для мяса, птицы, рыбы; 6°С - для молока; 11°С - для яиц.

Наличие искусственных стимуляторов кристаллизации (механические примеси, загрязнения) пр ... Читать дальше »